En casa del productor
Así se cocina el éxito de Basqueland Brewing Project
octubre 2, 2017 - En casa del productor
¿Qué hacen tres estadounidenses, un mexicano, un italiano, un australiano y un vasco en una lonja de Hernani? Cerveza. Y no es ningún chiste.
Los chicos de Basqueland Brewing Project levantaron el telón hace dos años y ya han cogido la cresta de la ola de la craftbeer en Europa.
¿Su secreto? “Calidad, calidad y más calidad”. Lo resume así ‘Big Ben’ (Benjamin Rozzi), uno de los fundadores de Basqueland junto a Kevin Patricio y Ben Matz.
Para que te hagas una idea:
- En 2017, Basqueland va a producir 300.000 litros de cerveza. El doble que el año pasado.
- La ampliación de la fábrica es inminente.
- Para 2019 no dudan en llegar a los 600.000 litros de producción y no les asusta pensar en el millón.
- Los pedidos ya superan su capacidad de producción.
“Jamás habríamos soñado con esto cuando arrancamos»
La historia de Basqueland va más allá del éxito empresarial y de una proyección ‘Imparable’ (chiste fácil, perdón). Es una forma de entender la vida.
Como en cualquier peli americana que se precie, todo arranca con el clásico chico conoce a chica.
Él, nacido en Baltimore, trabaja en un restaurante de Nueva York. Allí coincide con ella, una donostiarra en la Gran Manzana. Desde hace 6 años, viven en San Sebastián.
Mientras, un joven californiano coge olas en la Zurriola. Cada verano vuela desde San Diego para hacer surf en la costa vasca. Se hecha novia, raíces… Y se queda.
Son Kevin y ‘Big Ben’.
Uno cocina en el café La Concha y después en La Madame. El otro es comercial del txakoli de Arguiñano. Un día coinciden, conectan y descubren un interés común. O, mejor dicho, un vacío común:
- Kevin busca cerveza de calidad para los maridajes de su restaurante. Birra a la altura de la gastronomía vasca.
- Ben sabe que distribuir en Euskadi cervezas artesanas como las que hay en su San Diego natal, la Meca del craft, sería un negocio seguro. Ha detectado la misma necesidad en muchos de sus clientes.
«¿Y si la fabricamos nosotros?»
Ninguno de los dos había cocinado cerveza antes. No saben cómo hacerlo. Pero los yankies tienen un instinto diferente para la empresa y, aunque estén en un punto muerto, saben dar el paso.
Así que ‘Big Ben’ llama a un amigo de la infancia, Ben Matz, que es brewer. Se formó en Pizza Port, en San Diego, tenía 12 años de experiencia en Stone y era uno de los fundadores de la mexicana Wendlandt.
“Vente a Donostia”, le dicen. “Queremos hacer cerveza y aquí puedes coger olas todos los días del año”. Y Matz, para el que el surf es asunto de vida o muerte, se apunta a la aventura.
“Hay días que llega a las cinco de la mañana a probar la cerveza de los fermentadores para poder estar sobre la tabla a mediodía”
Dicho esto, hablemos de lo que de verdad importa: ¿qué cervezas hacen?
Imparable es su buque insignia. Basta con pasar una hora en el taproom de la fabrica (jueves, viernes y sábados desde la 17.00) para darse cuenta de lo que significa esta IPA.
El 80% de los clientes la piden. De grifo para tomar allí y media docena en botella para llevar a casa.
Tal es la demanda, que puede que no quede nada en el almacén. Estamos posiblemente ante la mejor india pale ale de la península.
Aún así, Basqueland Brewing Project es mucho más que Imparable. Alvin, su imperial stout, con café de Sakona Roasters, es un petroleo de los de rendir pleitesía. Y la Kolsch tampoco se queda atrás. Bautizada como Capt. Norbert Kolsh, pronto pasará a llamarse sencillamente El Capitán.
Por cierto, ¿sabías que la persona que sale en la etiqueta es el padre de Ben Matz? Kevin es el encargado de diseñar toda la imagen de la marca y cuando vio una foto del padre de su socio lo tuvo claro.
La cartera de productos la completan Equinox (una wheatbeer con un 55% de trigo), Aúpa, Arraun, Begi Haundi, Coastal Eddie… Y cositas más especiales como una Gose con sal de Añana (Gatza Gose), la Txotx o una triplel que está en camino.
¿Cómo produce Basqueland?
Si la maestría de Matz les abrió las puertas del éxito, la incorporación de Óscar Saínz como segundo brewer de la casa les ha dado otro enfoque.
Es biólogo por la UPV y convirtió su pasión como home brewer en una profesión después de pasar por Brewdog, Candem Town y Naparbier.
Como buenos surferos, los chicos de Basqueland saben que el equilibrio lo es todo. Y lo mantienen a la hora de fabricar, comercializar y crecer. Lo cuenta con bastante gracia Daniel Garrido, el responsable del tap room:
“Elaboramos de la forma más clásica. Los brewers (Ben y Oscar, que son dos absolutos monstruos de esto) hacen el mosto, la base de cualquier cerveza. Y después, el resto del equipo nos limitamos a no ‘cagarla’ mientras fermenta, madura y se embotella”.
Todo el proceso se realiza en isobárico. ¿Qué significa esto? Que la presión se mantiene constante desde la fermentación hasta el embotellado y no se apuran las producciones.
En los fermentadores de fondo cónico se deja cantidad suficiente para asegurar la limpieza del líquido, sin recurrir a procesos de filtrado industriales.
“Hay recetas en las que se desprecia hasta un 10% para garantizar que clarifica tal y como buscamos”
Tienen fermentadores de 3.000 litros traídos de Canadá, de 9.000 la nueva línea italiana y los de 12.000 que están por llegar.
El 50% de la producción se embarrila para servir en los cañeros de los bares y la otra mitad se embotella.
“Al principio costó introducirla, pero luego los hosteleros se dieron cuenta de que ganan más dinero sirviendo Imparable que con una cerveza industrial», explican.
Deja menos margen unitario, tal vez, pero tus clientes son mucho mejores y fieles. La craftbeer es una revolución y un gran negocio para la hostelería.
«Cuando los grandes clientes descubrieron el retorno que tiene, nos la empezaron a quitar de las manos”
¿A quién vende Basqueland?
Exportan el 50% y el resto lo venden fundamentalmente en Gipuzkoa.
“Es nuestro gran mercado porque es lo que predicamos: calidad y frescura. Y eso significa cercanía. Yo soy de San Diego. allí hay 110 cerveceras y todas siguen creciendo. En todo Estados Unidos hay unas 5.600 y siguen creciendo. La gente quiere cerveza fabricada esa misma semana. Fresca y buena. La que hacen cerca de casa. Porque viajar no le sienta bien a la birra. Yo crecí bebiendo Sierra Nevada y me encanta. Soy fan. Pero cuando la bebo aquí no se parece en nada a lo que encuentras en California. Y es normal porque tiene un mínimo de dos meses de transporte”.
Por eso, aunque Basqueland Brewing Project vende el 50% de su producción en Europa, su objetivo para 2018 es crecer en Bizkaia.
La craftbeer en Euskadi no supone ni el 5% del consumo de cervezas. Hay mucho camino que hacer en casa.
“Nos piden cervezas de EE UU o Australia y les decimos que no. Si mandamos Imparable a la otra parte del mundo y por cualquier imprevisto del transporte se oxida, por ejemplo, ¿qué ganamos? El que la espera bebe algo en mal estado y nuestra imagen se deteriora de forma absurda e innecesaria».
Su nombre internacional se ha forjado a golpe de colaboración. Y Basqueland está en el club de los grandes. Juega sus partidas con Beavertown, con los noruegos Lervig o con Magic Rock. Sin ir más lejos, los ingleses vienen el día 12 de octubre a Hernani para elaborar algo juntos.
Habrá que esperar para probarlo. Mientras tanto, ¿con qué birra de Basqueland te quedas?
